Los seres humanos somos los únicos que cocinan
la mayor parte de su comida antes de ingerirla. No hablo solamente de darle
sazón a un plato o elaborar recetas deliciosas para hacer que nuestra necesidad
de nutrirnos sea asociada a un placer del paladar. Hablo de calentar, preparar
la comida para comerla. Si observan bien, ningún animal prepara sus alimentos,
ni un poco, pero nosotros pasamos mucho tiempo en aquello. ¿Por qué será? ¿Ya
se lo habían preguntado? Varios científicos se han interesado en eso y han
estudiado el origen de la cocina de los humanos. Profesor Richard Wrangham,
autor del libro “Como cocinar nos hizo
humanos” es uno de ellos. Como primatólogo, él estudiaba la evolución de
nuestra raza humana desde la prehistoria y elaboró la hipótesis de que cocinar
es una parte esencial de la evolución de la psicología humana y que hace 2
millones de años esta característica permitió llegar al Homo Erectus. Veamos por qué y cómo.
Aunque
sea difícil saber por qué empezó
el hombre prehistórico a cocinar sus alimentos, parece ser que este cambio
permitió que todo el proceso de alimentación (desde la caza y cosecha a la
digestión y absorción de nutrientes, pasando por la masticación) fuera más
eficiente e hiciera evolucionar el ser humano. Efectivamente, preparar la
comida, preservarla, cocinarla y calentarla ayuda a comer más fácil y digerir más
rápidamente (¿se imaginan comerse una pechuga de pollo cruda con verduras sin
cocer?). También cocinar permite evitar o por lo menos limitar infecciones si
los alimentos no están tan frescos. Finalmente, el proceso de cocinar permite
que el organismo use menos recursos y energía para esta necesidad y la teoría
de Wrangham es que fue esto lo que permitió reducir el tamaño del tubo
digestivo y de las mandíbulas mientras que dejaba crecer al cerebro. En su
libro publicado en 2009, el Profesor de Harvard explica que el control de fuego
que implica la cocina podría haber permitido un desarrollo diferente, alejando
a los depredadores, sentando las bases de un estilo de vida más sedentario,
poco a poco.
Entonces podemos decir que cocinar los
alimentos cambia la ecuación de balance entre la nutrición y el consumo de
energía por el organismo para realizar todas sus funciones. Se ha calculado que
sin cocinar sus alimentos, una persona
humana debería ingerir alrededor de 5 kilos de alimentos crudos para sobrevivir
(sin tomar en cuenta las otras actividades). Wrangham dice en su libro que si
cocinar el ser humano actual no podría reproducirse. Además, imagínense que esos 5 kilos representarían masticar
alrededor de 6 horas al día de frutas, verduras (y quizás carne). Digo
“quizás carne” porque no creo que quisiéramos masticar carne por lo que
implicaría en gasto energético: el balance podría ser negativo porque
gastaríamos más que ganaríamos. Al contrario, cocinar permitió reducir el
tamaño de los intestinos, bastante grandes antes debido a la dieta
esencialmente vegetariana. Además de la hipótesis del crecimiento cerebral, eso
permitió que corriera Homo Erectus
según el universitario de Harvard. Bueno, por supuesto hay que verlo en
términos de evolución: los que nacieron con intestinos más pequeños
sobrevivieron y se reprodujeron más que los demás porque gastaban menos
energía… Además, el cerebro es la parte del cuerpo que más energía gasta, y
como lo menciona Wrangham en su libro y en entrevistas: “no podemos tener cerebro si no cocemos, para proveer las calorías que
él necesita, hay que cocinar”…
¿A qué se debe esto? No toda la comunidad
científica está totalmente de acuerdo con esta teoría que Wrangham y otros
investigadores han propuesto. Sin embargo, está demostrado que sí es cierto que
si nosotros cosemos bien los cereales, granos o féculas que tienen almidón
antes de comerlos, existe una ganancia
neta de energía del 30% comparando con los mismos crudos. Eso se puede
explicar por la forma de digerir esos alimentos: contienen grandes cadenas de
glucosa que la digestión se encarga de recortar y dividir. Más largas las
cadenas, más largo y pesado el proceso de digestión. Cocer estos alimentos abre
las cadenas y nos hace una buena parte del trabajo, facilitando la digestión. Las
moléculas que conforman nuestra comida se mueven más rápido bajo la influencia
del calor, eso es Física. Entonces en la cocina cuando cocemos estamos
rompiendo cadenas, empezando, ya, la digestión. Es también por eso que para bajar
de peso hay que comer más alimentos crudos. Además de tener vitaminas provee
nutrientes bien balanceados. Pero Wrangham nos advierte que un ser humano no
puede nutrirse exclusivamente de esto, sobre todo en la infancia. Es peligroso.
En fin, cocer es bueno, cocinar es rico, y todo
eso ayuda a pre-digerir y obtener más energía de la comida. Otro punto
importante a no olvidar es que masticar bien y por un periodo más o menos largo
permite sacar más provecho de los alimentos por las mismas razones. Las enzimas
de la saliva empiezan el trabajo y hacen la digestión más ligera. Por supuesto,
el hombre ha evolucionado más y ahora no necesita cocinar, encuentra cada vez
más quien lo hace por él; pero eso es otro problema, ¿verdad?
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